Culinair genieten in oude gevangenis, Chef Jeroen van Gansewinkel bij Damianz
Wie ooit heeft gedacht dat een gevangenis geen plek is voor
verwennerij, is duidelijk nog niet bij Damianz in Roermond geweest. In het
imposante Arresthuis verwelkomt chef-kok Jeroen van Gansewinkel zijn gasten met
open armen en verfijnde gerechten.
Chef Jeroen, die al sinds groep 7 wist dat hij kok wilde
worden, leidt de keuken met passie, precisie en een flinke dosis creativiteit.
Na jaren in toprestaurants in Limburg te hebben gewerkt, ontwikkelde hij zijn
eigen signatuur: herkenbare gerechten met wereldse invloeden, gestoeld op een
klassieke basis. Schaal- en schelpdieren en gevogelte spelen vaak de hoofdrol,
maar het is vooral de verfijnde balans van smaken en texturen die zijn keuken
typeert.
In zijn keuken vertrouwt Jeroen dagelijks op zijn
Rosval-fornuis, het kloppend hart van zijn culinaire domein. “Het werkt zó
prettig,” vertelt hij enthousiast. “Betrouwbaar, krachtig en precies zoals ik
het wil. Je voelt gewoon dat het is gemaakt door mensen die begrijpen hoe een
chef denkt.”
Speciaal voor het Rosval Magazine deelt
Jeroen één van zijn favoriete bereidingen: een verfijnde oestercreatie waarin
zijn signatuur duidelijk herkenbaar is. Een gerecht dat zijn liefde voor pure
smaken, elegantie en vakmanschap perfect weerspiegelt.
Gillardeau-oesters met passievrucht, bloemkool en
dilleolie
Een verfijnd gerecht waarin het zilte karakter van
Gillardeau-oesters samenkomt met de frisse zuren van passievrucht. Gerookt
bloemkoolschuim, aromatische dilleolie en knapperige bloemkoolhartjes zorgen
voor een mooie balans tussen fris, romig, rokerig en zilt.
Voor 4 personen – 12 oesters
Ingrediënten
Voor de oesters
- 12 Gillardeau-oesters nr. 3
- Versgemalen peper
- Algenpoeder
- Ziltige kruiden en plantjes, zoals borage cress, zeekraal en salty fingers
- Enkele takjes dille
- Crushed ice en zeewier, voor de presentatie
Voor de passievruchtvinaigrette
- 4 passievruchten
- 40 gram passievruchtazijn
- 50 gram sushiazijn
- 50 ml water
- 4 eetlepels olijfolie
Voor de dilleolie
- 1 bos dille
- 1 handje spinazieblaadjes
- 250 gram druivenpitolie
Voor het gerookte bloemkoolschuim
- 150 gram bloemkoolpuree
- 115 gram melk
- 35 gram room
- 1 gram zout
- 2,5 gram rookpoeder
- 8,5 gram ProEspuma
Voor de bloemkoolhartjes
- 1 bloemkool
Bereidingswijze
1. Oesters voorbereiden
Steek de oesters voorzichtig open en maak ze los van de
sluitspier. Spoel de oesters kort en bewaar ze in hun eigen vocht. Zeef het
oestervocht vooraf, zodat er geen stukjes schelp achterblijven.
Maak de schelpen schoon en bewaar deze voor de presentatie.
2. Passievruchtvinaigrette maken
Halveer de passievruchten en lepel het vruchtvlees eruit.
Doe het vruchtvlees samen met de passievruchtazijn, sushiazijn en het water in
een kom.
Meng alles goed met een garde. Voeg vervolgens al kloppend
de olijfolie toe, zodat een frisse en licht gebonden vinaigrette ontstaat.
3. Dilleolie bereiden
Pluk de dille en verwijder alleen de grove stelen. Doe de
dille samen met de spinazieblaadjes en druivenpitolie in de Thermomix.
Meng het geheel eerst kort op stand 12. Verwarm de olie
daarna gedurende 7 minuten op 80 °C, stand 3.
Giet de olie door een fijne puntzeef en laat uitlekken.
Bewaar de dilleolie tot gebruik.
4. Gerookt bloemkoolschuim maken
Meng de bloemkoolpuree met de melk, room, het zout,
rookpoeder en de ProEspuma. Roer met een garde tot een volledig glad mengsel.
Giet het mengsel in een kidde en draai deze goed dicht.
Plaats twee patronen en schud de kidde stevig. Leg de kidde vervolgens koud weg
en schud hem voor gebruik nogmaals goed.
5. Bloemkoolhartjes bereiden
Verwijder de stelen en stevige delen van de bloemkool.
Blancheer deze gedurende 3 tot 5 minuten in kokend water. Koel ze daarna direct
terug in ijswater, zodat ze hun structuur behouden.
Snijd de geblancheerde bloemkoolstelen in dunne plakjes.
Steek hieruit met een kleine ronde steker minimaal 24 rondjes: twee
bloemkoolhartjes per oester.
Afwerking en presentatie
Halveer iedere oester met een scherp mes en leg beide
helften terug in de schoongemaakte schelp.
Maal er een klein beetje verse peper over en verdeel
vervolgens de passievruchtvinaigrette en enkele druppels dilleolie over de
oesters.
Leg op iedere oester twee ronde plakjes bloemkoolhart. Spuit
er een luchtige toef gerookt bloemkoolschuim naast of bovenop.
Garneer met de ziltige kruiden, een klein takje dille en een
beetje algenpoeder.
Serveer de oesters in een diep bord op crushed ice en werk
de presentatie af met wat zeewier.
Het resultaat: een elegante oesterbereiding met
frisse zuren, zilte tonen en een subtiel rokerige afdronk.