Aan de rand van Waalre, op een plek waar Brabantse gastvrijheid en gastronomische finesse elkaar vinden, ligt De Treeswijkhoeve. Het restaurant is sinds 2000 in handen van chef-kok Dick Middelweerd en zijn vrouw Anne-Laura. Onder hun leiding groeide het uit tot een geliefde tweesterrenzaak met 24 medewerkers, een loyaal team én een eigenzinnige visie. “We willen elke dag beter worden, maar wel op een manier die bij ons past.”

Van radio naar keuken

Dat Dick ooit chef-kok zou worden, lag niet voor de hand. “Ik wilde eigenlijk bij de radio,” lacht hij. Maar het liep anders: een beroepentest stuurde hem de keuken in. Een gouden greep, zo bleek. Na zijn koksopleiding in Utrecht en zijn diensttijd volgden stages en werkervaring in onder andere La Provence in Laren en het Okura Hotel in Amsterdam. Daar stond hij als eerste Nederlander tussen Japanse chefs in het sterrenrestaurant Ciel Bleu. “Het was een harde leerschool, maar ook ongelooflijk leerzaam. Ik heb daar discipline geleerd, en de kracht van precisie. Dat heeft mij gevormd”. In 1990 werd hij SVH Meesterkok, sinds 2003 is hij lid van de Alliance Gastronomique. Zijn stijl is sindsdien herkenbaar: een klassieke basis met wereldse invloeden.

Een eigen koers

Dick en Anne-Laura leerden elkaar kennen in de keuken van De Hoefslag in Bosch en Duin. Zij werkte eerder al bij haar ouders in de bistro in Waalre, de plek die later De Treeswijkhoeve zou worden. “Toen ik erbij kwam, was het echt schakelen: van een sterrenzaak naar een middenklasser én werken met mijn schoonouders,” herinnert Dick zich. “We stonden samen in de keuken, maar dat werkte niet. Twee kapiteins op één schip. Anne-Laura nam de voorkant, ik de keuken. Dat bleek dé formule.”

Onder hun leiding evolueerde het restaurant van gezellige bistro tot een verfijnd fine dining concept. In 2005 volgde de eerste Michelinster, in 2013 de tweede. “Dat was de bevestiging dat we op de goede weg zaten. Het gaf vleugels en een flinke omzetstijging.

Wie werkt bij De Treeswijkhoeve, blijft meestal lang. “We hebben inmiddels drie Treeswijk-baby’s, van ouders die elkaar hier hebben leren kennen,” zegt Dick trots. “We zien elkaar als familie. Er is ruimte voor groei, voor initiatief. Dat motiveert.” Dick en Anne-Laura investeren bewust in hun team. “We willen mensen behouden en de ruimte geven om zich te ontwikkelen. Personeel voelt zich hier gehoord, en dat straalt uit naar de gast.”

Balans en ontwikkeling

Zo werd vijftien jaar geleden het werkritme aangepast van zes naar vijf dagen per week. “In het begin was het keihard werken. Maar ons motto is inmiddels: meer nadenken en daardoor minder hard werken. Dat vraagt om een andere mindset en die hebben we gevonden.”

Dick is tegenwoordig ook 2 dagen per week vrij. “Dat schept rust en balans. Lekker een tour maken op mijn wielrenfiets, mijn hoofd leegmaken. Fietsen met mensen die niet in de horeca werkzaam zijn, daar leer ik weer van. 100 kilometer fietsen is voor mij pure ontspanning.” Anne-Laura houdt het bij Pilates. Het runnen van een sterrenrestaurant, en op dit niveau blijven, is een ‘Way of Life’. Hoewel Dick niet meer dagelijks in de keuken staat, is zijn rol onmiskenbaar. “Ik ben nu meer mentor dan chef. Dat is een natuurlijke overgang. Ik coach het team, geef richting en ben er als het nodig is.” Anne-Laura geeft aan dat ze inmiddels niet meer boven de zaak wonen, ze hebben ervoor gekozen elders in het dorp te gaan wonen. Het werd tijd voor een duidelijkere scheiding tussen werk en privé. “Het is een bewuste keuze om afstand te nemen en zo meer rust te creëren in onze vrije tijd. Als we nu vrij zijn, zijn we altijd in de buurt van de zaak.

Zoon Matts werkt tegenwoordig ook mee in het bedrijf. “Hij heeft ervaring opgedaan in binnen- en buitenland. Of hij het overneemt? Dat weten we niet. We geven hem alle ruimte. En als hij het niet wil, bouwen we een team met mensen die er nu al zijn. We denken vooruit, vooral zonder druk.” Matts merkt zelf ook dat de lat hoog ligt. “Hij zegt weleens: ik kan niks flikken, er wordt op me gelet. Dat is af en toe zwaar, maar ook leerzaam.”

De Treeswijkhoeve staat als een huis. Maar stilstaan is geen optie, vindt Middelweerd. “Als tweesterrenrestaurant moet je elke dag willen verbeteren. Heb je die ambitie niet meer, dan is het einde oefening. Dick en Anne-Laura investeren niet alleen in hun team en keuken, maar ook in de uitstraling en duurzaamheid van De Treeswijkhoeve. Onlangs lieten ze een nieuwe rieten kap aanbrengen en werd de entree verfraaid met een stijlvolle, op maat gemaakte voordeur. Alles met oog voor kwaliteit en ambacht. Ook op culinair vlak blijven ze vooruitdenken: een nieuw fornuis van Rosval staat hoog op de wensenlijst. “We willen blijven verbeteren, in comfort, efficiëntie én beleving. Gasten zien die investeringen ook. Iedere keer zijn we gegroeid na een flinke verbouwing of stap vooruit.”

Samenwerking met Rosval

Middelweerd benadruk dat de keukens van Rosval niet alleen voldoen aan de hoogste functionele eisen, maar ook bijdragen aan duurzaamheid en de efficientie  van professionele keukens.